Unte os filés com a manteiga derretida, tempere com sal, pimenta-do-reino e a pimenta dedo de moça picada finamente.
Grelhe numa frigideira em temperatura muito alta por 2 minutos de um lado e 1 minuto do outro.
Cozinhe as cenouras em água quente sem entrar em ebulição.
Lembre-se que ao cozinhar tubérculos e raízes em temperatura menor que 100ºC realçará o sabor deste.
Após isso, descasque-as debaixo de água corrente, ainda quentes. Você verá que é muito fácil descascá-las depois de cozidas, não precisará nem do auxílio de uma faca.
A seguir, em um liquidificador ou processador, adicione as cenouras, o creme de leite e o azeite. Bata até ficar um creme homogêneo.
Se precisar, adicione leite para ajudar a ficar bem liso.
Ainda quente, passe o creme para uma panela em fogo baixo, deixe pegar consistência para não escorrer na hora de servir.
Adicione a manteiga e o parmesão e desligue o fogo, deixando a manteiga derreter sozinha ao mexer a panela.
Pique a cebola finamente e deixe refogando na manteiga com uma pitada de sal por volta de 30 minutos no fogo muito baixo.
Verá que ela está pronta ao adquirir um tom de cor marrom e estiver doce.
Misture o vinho, o vinagre e o açúcar.
Faça a redução em fogo muito baixo até chegar a um ponto de calda.
Retire o molho da panela para que ele não continue engrossando e cubra.
Em um prato baixo, sirva o creme, empilhe 3 escalopes e disponha a cebola caramelizada.
Passe um fio do molho em volta, disponha os galhos de tomilho e regue com um pouco de azeite.
Agora, acima da cebola, posicione as folhas de salsa como um buquê e salpique as flores de manjericão em cima.
Parece ser um prato demorado, mas não é. A única etapa que faz a receita demorar é a cocção da cenoura, mas enquanto ela não fica pronta, você pode ir adiantando muita coisa na sua cozinha.