Corte o frango em pedaços, menor que as juntas e deixe de molho em água com vinagre ou limão e um pouco de sal durante meia hora.
Lave em água corrente e deixe escorrer.
Tempere a gosto e aguarde aproximadamente 40 minutos para tomar gosto.
Em uma panela aqueça o azeite de oliva com um fio de óleo (para não queimar) e frite o alho, a cebola, a hortelã, parte da cebolinha verde e parte da salsinha, até dourar.
Acrescente os pedaços do frango caipira até ficarem dourados.
Acrescente água quente e cozinha até a carne amaciar. Reserve.
Em uma frigideira, frite a calabresa e a paio.
Reserve.
Em outra panela, coloque aproximadamente 1,5 litro de água fria.
Acenda o fogo e quando começar a levantar fervura acrescente a calabresa e paio. Cozinhar até os grãos ficarem al dente.
Junte tudo na panela com o frango caipira e cozinha até ficar macio.
Desligue o fogo, deixe esfriar e retire o excesso gorduroso.
Novamente, deixe ferver até o caldo engrossar a gosto. (acrescente água até ter uma boa quantidade de caldo, de preferência que cubra os ingredientes).
Desligue o fogo e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos para realçar o sabor.
Aqueça e sirva.