Fazer a parte uma omelete simples com os 2 ovos, fatiar em quadradinhos pequenos e reservar.
Colocar em uma panela 3 colheres de sopa de óleo ou azeite, esquentar.
Colocar no óleo quente, 1/2 cenoura, o pimentão vermelho, amarelo e o verde, os 5 talinhos de brócolis, todos picados bem miudinhos.
Deixar fritar um pouco.
Em seguida colocar as sobras de arroz, misturar bem
Depois a omelete fatiada e misturar bem.
Passar para uma travessa e salpicar com queijo ralado.
Cobrir com as fatias de mussarela.
Colocar no forno para gratinar.