Coloque o ruibarbo, o açúcar e 2 colheres (sopa) de água em uma panela pequena.
Tampe, deixe ferver e cozinhar e fogo brando por 2 minutos.
Retire a tampa e cozinhe por mais alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até obter uma consistência de compota.
Bata no liquidificador até que fique com densidade de purê.
Deixe-o esfriar, mexa de novo e divida entre 6 taças.
Adicione o prosecco ou champagne, mexendo sempre com uma colher longa, até completar 3/4 de cada uma delas.
Para finalizar despeje um pouco de bolhas de espumante por cima e sirva.
Vale a pena servir como aperitivo geladíssimo em dias quentes.