Limpe a peca de picanha, ela deve ser compacta e firme.
Faça um corte pela parte larga em direção ao fundo da peça, um corte largo e reto e que fique longe das bordas.
Com cuidado para não partir a peça, empurre o fundo em direção a parte mais larga.
Reserve.
Em uma tigela prepare a vinha d'alho.
Coloque a cebola e pimentão picados, o alho, o tomilho, a pimenta e o cominho, a páprica, o
vinagre balsâmico, a pimenta preta em grãos e o gengibre, um pouquinho de água, misture bem, acerte o sal e reserve.
Em outra tigela, coloque o bacon em cubinhos, a cenoura em cubinhos, a linguica e as passas. Reserve.
Pegue a peça de picanha, passe um pouco da mistura e temperos por dentro da peça.
Preencha com o bacon, a linguica, a cenoura e as passas.
Costure as bordas com o barbante.
Abra um saco plástico resistente, coloque a peça dentro dele e jogue os temperos por cima da peça.
Certifique-se que os temperos farão a peca de picanha ficar completamente tomada pelos temperos.
Amarre o saco e coloque em um refratário na geladeira por pelo menos 8 horas.
Depois da peça marinar no tempero, tire do saco e coloque em um escorredor de macarrão para tirar o excesso de líquido.
Em uma panela de pressão, coloque o azeite quanto baste, a folha de louro e espere esquentar bem.
Coloque a peça na panela selando bem todos os lados, cuidado para não queimar o resíduo de temperos, senão amarga no final.
Adicione a vinha d'alho e cubra com água quente, não muita.
Deixe cozinhar por 15 minutos.
Abra a panela e teste a carne. Se estiver macia, tire do fogo ou
deixe mais um tempinho na pressão. Tendo a carne macia, porém não cozida demais, acomode a peça num refratário coberto com papel alumínio.
Disponha as cebolas e as partes de maçãs ao redor da carne, regue com o molho (reserve um pouco desse caldo) que sobrou na panela e azeite ou óleo.
Leve a carne ao forno quente por aproximadamente 20 minutos.
Em uma panela coloque o restante do molho, os champignons e o amido e acerte o sal.
Deixe ferver por dois minutinhos e reserve.
Assim que a carne ficar pronta, acomode-a num prato grande, junto com as maçãs e as cebolas e regue com o molho de champignon.
Sirva quente.