Em uma panela, leve ao fogo o açúcar, a água, mexendo de vez em quando, até ferver e dissolver o açúcar.
Pare de mexer e deixe ferver por 12 minutos, ou até a calda começar a caramelizar. Junte o coco ralado, misture e cozinhe por 3 minutos ou até que o doce se solte do fundo da panela.
Retire do fogo e espalhe sobre uma superfície untada com manteiga formando um retângulo com 0,5 cm de espessura.
Deixe esfriar.
Unte uma frigideira antiaderente com manteiga e leve ao fogo até esquentar bem. Grelhe as rodelas de abacaxi (2 de cada vez) até dourarem dos 2 lados.
Corte-as ao meio e reserve.
Corte a cocada em pedaços irregulares e distribua entre 6 pratos de sobremesa.
Por cima de cada porção de cocada, arrume 2 metades de abacaxi.
Regue com a calda reservada, polvilhe com a castanha e enfeite com o coco.