Em uma panela, esquente o azeite e refogue as cebolas.
Acrescente a cenoura e deixe no fogo até que fiquem macias.
Adicione as ervas e cozinhe por mais 1 minuto.
Reserve.
Bata as 8 claras em neve e reserve.
Em uma tigela, bata levemente as gemas, o sal, a pimenta e o parmesão ralado.
Misture as claras, delicadamente, para não perder a leveza.
Em uma frigideira antiaderente de borda alta, de 25 cm de diâmetro.
Aqueça a margarina light.
Despeje os ovos batidos e leve ao fogo baixo, sem mexer, por 5 minutos ou até dourar a parte inferior.
Para verificar, levante as bordas cuidadosamente.
Vire a omelete sobre o prato e volte à frigideira para dourar o outro lado.
Cubra com o refogado de cebola e ervas e sirva em seguida.