Em uma panela grande, aqueça o óleo em forno médio, junte o alho, a cebola e frite até mudarem de cor.
Acrescente os pedaços de frango e o extrato de tomate e frite, mexa com uma colher de pau, até dourar a carne.
Tempere com sal a gosto.
Cubra com água fria, deixe ferver e tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora e 30 minutos.
Retire do fogo e usando uma peneira, coe o caldo para outra panela.
Elimine a pele e os ossos do frango e com as mãos desfie a carne e reserve.
Raspe as cenouras e corte em rodelas finas.
Junte ao caldo coado e leve ao fogo alto.
Quando ferver, abaixe o fogo para médio, acrescente o arroz, tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos ou até o arroz ficar macio.
Tire a mistura do fogo, junte o frango desfiado, prove se está bom de sal e acrescente a salsa picada.
Passe a canja para uma sopeira e sirva em seguida, acompanhada de queijo parmesão ralado à parte.