Lave os joelhos com água e vinagre, reserve.
Junte todos os ingredientes em uma vasilha grande, com tampa, o suficiente para que caibam os joelhos e fiquem cobertos, exceto o conhaque.
Guarde na geladeira por 24 horas aproximadamente, abra e vire para ter certeza de que todas as partes foram devidamente temperadas.
Após estes procedimentos arrume-os em uma panela, sempre procurando deixa-los imersos, em fogo baixo para médio, cozinhe e vire periodicamente para buscar um cozimento uniforme.
Quando o caldo já tiver uma certa consistência adicione o conhaque.
Em aproximadamente 2 horas os joelhos já devem estar bem macios e soltando do osso e o molho como ferrugem.