Coloque o bacalhau numa tigela, cubra com água e deixe de molho por 36 horas, trocando de água várias vezes.
Passe as batatas cozidas no espremedor ou amasse bem com um garfo e reserve.
Escorra o bacalhau, retire a pele e as espinhas e passe a carne no moedor.
Coloque a carne de bacalhau moída numa tigela e junte as batatas amassadas, a salsa picada, a pimenta-do-reino a gosto, as gemas e o azeite e bata com uma colher de pau até misturar bem.
Acrescente as claras em neve e continue a misturar até obter uma massa homogênea.
Com 2 colheres de sopa, faça bolinhos ovalados do mesmo tamanho e coloque numa assadeira.
Em uma panela pequena, coloque óleo com quantidade suficiente para mergulhar os bolinhos, leve ao fogo alto e deixe ficar quente.
Frite os bolinhos aos poucos, virando-os durante o cozimento para fritarem por igual.
Retire com uma escumadeira, escorra e coloque sobre as toalhas de papel absorvente.
Passe para um prato de servir e leve à mesa.