Corte as berinjelas em cubo, coloque numa panela, cubra com água deixe ferver por aproximadamente 15 minutos, mexendo de vez em quando, até que fiquem cozidas, escorra e reserve.
Descasque as cenouras e corte em rodelas não muito finas e reserve.
Corte as cebolas ao meio no sentido do cumprimento e então em fatias grossas ainda no mesmo sentido, solte as camadas com as mãos e reserve.
Corte os 3 pimentões em pedaços grandes e reserve.
Amasse o dente de alho e coloque numa panela com as 3 colheres de oleo e doure o alho no fogo.
Acrescente a cenoura picada e refogue até que fiquem al dente.
Acrescente a cebola e refogue por mais 5 minutos e então acrescente os pimentões.
Cozinhe por mais ou menos 7 minutos e adicione as berinjelas reservadas e o vinagre.
Mexa e desligue.
Acrescente o catchup, o sal, a pimenta e o orégano e misture.
Quanto mais tempo curtindo na geladeira melhor.
Pode acompanhar churrasco, arroz branco e pão.