Leve uma panela com bastante água ao fogo.
Lave bem os pedaços de rabo e elimine o excesso de gordura.
Esfregue-os com limão e lave novamente.
Coloque os pedaços de rabo na água fervente e cozinhe por uns 5 minutos.
Escorra bem.
Em uma panela de pressão grande, aqueça o óleo e frite o toicinho (ou o bacon) picado.
Junte os pedaços de rabo bem escorridos e deixe dourar em fogo moderado.
Acrescente a cebola e o alho e continue fritando em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até que o rabo esteja bem dourado.
Tempere com sal e pimenta, acrescente a salsa e o vinho e espere que este evapore.
Então junte o extrato de tomate e cubra com água quente.
Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
Abra a panela e retorne-a ao fogo.
Adicione a cebolinha e o espinafre e deixe cozinhar por mais alguns minutos, até que a carne esteja bem macia e o molho espresso e saboroso.
Em uma panela funda, leve 2 1/2 litros de água ao fogo alto.
Dilua o fuba na água fria restante.
Despeje na panela e mexa vigorosamente para misturar bem e não embolar. Tempere com sal a gosto, abaixe o fogo e cozinhe mexendo por mais ou menos uns 40 minutos, ou até que esteja no ponto desejado.
Quando começar a endurecer, mexa sem parar até soltar da panela retire da panela, coloque em um refratário e sirva acompanhando a rabada.