Coloque em uma panela as rodelas de berinjela e cubra com água.
Coloque um pouco de sal e leve ao fogo até a berinjela ficar macia (não deixe amolecer muito).
Reserve.
Em outra panela refogue com um fio de azeite o alho, a cebola, o tomate e a azeitona.
Depois de bem refogado, adicione o molho de tomate.
Coloque sal a gosto e refogue por alguns mnutos até dar uma encorpada.
Reserve.
Em um refratário coloque um pouco do molho para "forrar" a travessa.
Distribua as rodelas de berinjela uma ao lado da outra, uma camada de mussarela e uma camada de molho.
Repita as camadas (berinjela, mussarela, molho) terminando com a ultima camada do molho.
Salpique parmesão ralado e leve ao forno médio (180º) por 20 minutos.
Coloque cebolinha picada por cima para decorar.
É um ótimo prato para servir com arroz branco e um bom vinho.