Cozinhe o lagarto na panela de pressão por 90 minutos em água e vinagre (metade água e metade vinagre, até que cubra a carne).
Deixe esfriar e corte em fatias bem fininhas.
Monte a salada em uma travessa, coloque uma camada da carne fatiada, bastante cebola e azeitonas.
Tempere com orégano, bastante azeite de oliva e vinagre e um pouquinho de sal.
Continue as camadas seguindo a mesma ordem.
Obs.: Não economize nos temperos, a carne precisa pegar o sabor do azeite e do vinagre. É uma ótima opção para aperitivo ou sanduíches com maionese, além de ficar uma delícia acompanhada de coalhada.