Limpe o lagarto tirando toda a gordura.
Corte em cubos de 10 cm e reserve.
Corte 1/3 da cebola em cubos pequenos e restante corte à Juliane (em fatias finas).
Reserve.
Corte os tomates em corte a Juliane (reserve).
Pique 3 a 4 dentes de alho bem pequeninos (resreve).
Pique a salsinha e cebolinha (reserve).
Pique a azeitona em pequenas tiras.
Dissolva o caldo de carne no óleo em uma panela de pressão adicione um pouco de sal a cebola picadinha e 2 dentes do alho, frite tudo até amolecer a cebola.
Em seguida coloque os cubos da carne e as gorduras que sobraram e frite tudo (selando-as), faça furos ao longo da carne para que absorva o caldo.
Adicione o extrato de tomate, o vinho, espere até evaporar o álcool do vinho em seguida adicione 400 ml de água ou o suficiente para encobrir a carne na panela.
Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, ou até que a carne fique bem molinha e macia.
Em uma vasilha coloque as cebolas cortadas, o tomate e o pimentão em água em temperatura ambiente com sal e um punhado de açúcar e deixe marinando.
Após ter cozido a carne, tire-a do caldo e deixe esfriar, após desfie ao longo das fibras com um garfo ou com as mãos.
Enquanto a carne esfria, retire um pouco da água da cebola e adicione o caldo ainda morno, assim a cebola o tomate e o pimentão cozinham e pegam gosto do caldo.
Em um recipiente de sua preferência, faça uma camada de carne desfiada, cebola, pimentão, azeitona, salsinha, cebolinha, orégano, sal, regue tudo com azeite e vinagre de forma moderada para não ficar muito azeda, misture tudo de forma harmoniosa.
Repita essa operação até acabar com todos os ingredientes.
Obs.: Experimente sempre todos os temperos quando estiverem sendo preparados pois assim antes de servi-los tem tempo de corrigi-los.