Retire a casca e os olhinhos do abacaxi.
Corte-o ao meio, no sentido horizontal e depois corte fatias compridas (como canoa).
Retire o miolo.
Enxugue as fatias de abacaxi em papel toalha e reserve.
Unte generosamente com manteiga uma fôrma de abrir, de 22cm de diâmetro e polvilhe açúcar.
Acrescente mais 2 colheres (sopa) de açúcar no fundo da fôrma.
Arrume as fatias de maneira irregular na fôrma untada.
Em uma tigela, misture a manteiga, o açúcar, os ovos e a baunilha.
Peneire a farinha, a fécula de batata e o fermento, misture com um batedor de arames para evitar que se formem grumos.
Junte o leite de coco e o coco ralado, despeje a massa e nivele com uma espátula.
Leve ao forno moderado (170°), pré-aquecido, por 50 minutos, ou até que, enfiando um palito o mesmo saia limpo.
Retire do forno e deixe amornar para desenformar.
É um bolo molhadinho e leve, com um sabor delicioso de fruta.