Dissolva o açúcar e o fermento em água morna, junte a farinha e misture bem.
Deixe crescer até dobrar de volume.
Bata os ovos com o açucar, adicione a manteiga, a banha, o leite morno, e o sal.
Misture tudo na esponja já crescida, juntando aos poucos a farinha de trigo, sove bem até abrir bolhas.
Divida a massa em 6 partes iguais (mais ou menos 550 g cada), pode dividir em mais se quiser panetones menores.
Abra cada massa em uma faixa de 1 cm de espessura por 10 cm de largura, distribua o recheio por cada faixa.
Salpique açúcar cristal, os pedacinhos em cubo de goiabada, o xerém, as nozes picadas, as frutas cristalizadas e as uvas passas.
Enrole como rocambole sem apertar, cada faixa recheada e coloque em formas de papel ou latas de alumínio.
Pincele com gema e acomode em lugar quente até dobrar de volume.
Asse em forno já quente (150°) por meia hora.
Para o panetone de chocolate, faço igual so que recheio apenas com açúcar cristal e distribua as gotas de chocolates pelas faixas.
Decore a gosto, podendo ser fondant no de frutas e cobertura de chocolate ao leite no panetone de chocolate.