Coloque o leite e a essência em uma panela e leve ao fogo deixe ferver.
Bata as claras com o sal em neve firme, colocando aos poucos 50 g de açúcar.
Após o leite ferver, com uma colher pegue um pouco da clara batida e mergulhe no leite fervendo, virando-a para cozinhar por cerca de 2 minutos.
Retire e escorra em um guardanapo.
Repita o procedimento com toda a clara, dependendo do tamanho da penela utilizada pode cozinhar 3 ou 4 colheradas de cada vez.
Reserve as claras.
Passe por uma peneira o leite onde cozinhou as claras.
Bata bem as gemas com 250 g de açúcar.
Acrescente aos poucos o leite e mexa muito bem.
Leve ao fogo sem parar de mexer, antes de ferver retire do fogo.
Mexa até que fique homogêneo.
passe novamente por uma peneira e coloque em uma vasilha.
Mergulhe essa vasilha em outra maior com água bem gelada (ou gelo).
Deixe esfriar, coloque por cima as claras e leve à geladeira.
Após bem gelado faça um caramelo com 100 g de açúcar e 1 colher de água.
Jogue por cima das claras e volte à geladeira até endurecer.
Obs.: Quando fiz achei que não ia dar certo, pois ficou um cheiro de ovo, mesmo peneirando as gemas e batendo bem, e quando cozinhava as claras também ficou cheirando ovo frito, mas depois de pronta não tinha cheiro nem gosto de ovo e todo mundo adorou.