Cozinhe a mandioca em água e sal (se amandioca ainda estiver dura, retire um pouco da água e acrescente mais um pouco de água fria e volte a panela ao fogo até ficar macia).
Retire com cuidado os fiapos e passe ainda quente pelo espremedor de batatas. Acrescente a farinha de trigo e de rosca.
Deixe descansar um pouquinho antes de enrolar.
Frite a cebola no óleo até amaciar.
Acrescente o peito cozido e desfiado. Deixe fritar, acrescente o sal as azeitonas e a salsinha picada.
Deixe esfriar para então rechear as coxinhas (nunca coloque o recheio quente).
Coloque uma porção da massa na palma da mão para modelar as coxinhas. Se a massa grudar nas mãos coloque mais um pouco de farinha de rosca.
Recheie.
Passe na farinha de rosca, nas gemas misturadas com o leite e novamente na farinha de rosca.
Frite em óleo quente e escorra em papel absorvente.
Se preferir, para não espumar, não pôr as gemas, só o leite. Essa coxinha não fica encharcada. Macia por dentro e crocante por fora.