Descasque o abacaxi e pique bem picadinho, depois coloque em panela para cozinhar com um pouco de água e o açúcar.
Depois que ferver retire do fogo e reserve.
Em panela coloque o leite moça, leite de vaca, o amido de milho e a essência, cozinhe até ficar um mingau, sempre mexendo para não ficar embolado ou queimar.
Bata as claras em neve bem firme, depois acrescente o açúcar e bata novamente.
Coloque o creme de leite e misture bem.
Utilize uma forma refratária.
Primeiro coloque o doce de abacaxi no fundo da forma, em seguida o creme e depois a cobertura, para finalizar a folha de hortelã.
Se quiser acrescentar ao creme as gemas de ovos também fica bom, já experimentei.