Aqueça o azeite em uma panela e acrescente o alho e a cebola, deixe dourar.
Em seguida despeje o peito de frango desfiado, mexendo bem, acrescente o creme de cebola, o molho de tomate, as azeitonas, o milho com ervilha, as pimentas biquinho, coloque também sal, pimenta do reino e cheiro verde a seu gosto e reserve.
Em uma panela coloque o litro de água, o caldo de galinha e o fubá e mexa até que a polenta esteja cozida (mais ou menos 30 minutos).
Despeje metade da polenta ainda quente em um refratário para lasanha, recheie com o frango, em seguida salpique com a mussarela, cubra com o restante da polenta e polvilhe com o queijo parmesão ralado.
Leve ao forno para gratinar.
Se preferir cozinhe o peito de frango na água que vai fazer a polenta, isso acrescentará mais sabor ao seu prato.