Em uma vasilha junte a farinha, o açúcar, o coco ralado e o fermento, misture e reserve.
Bata no liquidificador os ovos e o óleo até formar um creme, depois junte o abacaxi sem a calda e bata novamente.
Incorpore o creme aos secos e bata rigorosamente com um batedor, depois junte a menta e o sour cream (iogurte natural).
Asse em forno à 195°C por 30 minutos.
Logo depois que sair dor forno, pincele a calda do abacaxi no bolo todo e polvilhe açúcar de confeiteiro.