Coloque os cinco primeiros ingredientes no liquidificador e bata bem até ficar uma massa homogênea.
Divida essa massa em 3 partes. Em uma acrescente a cenoura descascada e ralada e bata bem no liquidificador, faça o mesmo com a beterraba em outra parte da massa e por último com o espinafre.
Asse as panquecas em frigideira antiaderente untada com margarina a cada porção. Asse de um lado, vire para assar do outro. Assim suscessivente, até que todas estejam prontas. Recheie a gosto.
Sugestões de recheio: espinafre cozido com ricota ou escarola refogada com bacon, queijo/presunto e orégano, carne moída com molho e temperos a gosto, frango com molho pronto e catupiry.