Coloque no fogo a água com o açúcar e deixe ferver até o ponto de fio.
Bata as claras em neve e verifique como vai usar o marshmallow (se mole ou firme).
Então acrescente o açúcar refinado como para suspiro e após isso acrescente o caramelo quente, sem deixar de bater o suspiro, vai firmar novamente.
Tem duas formas para uso:
Marshmallow mole (usado mais para recheios): coloque menos açúcar no fio, exemplo 200 g no fio (no fogo) e 400 g direto na clara em neve.
Marshmallow duro (usado mais para cobertura de bolos, bombas): coloque mais açúcar no fio.
Dá para cobrir um bolo de tamanho médio.