Comece no dia anterior ao que será servido.
Pique muito bem a cebola e o alho, o ideal é processá-los para que fiquem quase como uma pasta.
Em uma vasilha misture o shoyu, o vinagre, o vinho branco, a cebola e o olho picado formando um marinado. Reserve.
Faça cortes nas laterais do peixe sempre usando a faca na diagonal. É importante ter uma faca bem afiada e nunca exagerar no corte a ponto de atravessar o filé. Quanto mais na diagonal, melhor, o corte irá mais longe sem atravessar.
O intuito desses cortes é aproximar o sal e o marinado da carne do peixe.
O couro segura o tempero do lado de fora, e sem estes cortes a única parte temperada seria a parte de dentro.
Feito os cortes, comece a passar sal no peixe, passando bem dentro dos cortes e na parte interna onde estavam as vísceras. Agora faça o mesmo com o marinado, mas aos poucos, se preocupando em preencher cada corte, cada espaço.
Provavelmente você terá passado o tempero no peixe e ainda sobrará na vasilha, ótimo! Coloque o peixe deitado em uma vasilha grande e despeje o restante do marinado (provavelmente vá ficar bastante no fundo, é isso mesmo).
Deve ficar assim por umas 5hs, depois deve-se virar ele e ficar por mais 5 horas.
Dica: tempere o salmão no fim de tarde (17h) e vire-o antes de dormir.
No dia seguinte recheie o peixe.
Em uma vasilha, misture todos os ingredientes do recheio de uma vez.
Arrume uma agulha grande e linha preta de costura (não use nylon). Você deve usar a linha quadrupla.
Comece pela parte próxima a cauda, sempre dando ponto onde tem couro, pois a carne se rasga com facilidade.
Costure um pouco, dê um nó, empurre recheio para dentro apertando, costure mais um pouco, dê um nó, empurre recheio, siga dessa forma até fechar completamente.
Dica: use uma colher pra empurrar o recheio, ou os dedos. Mas lave bem as mãos ou use luvas de plástico.
O difícil já foi, agora, em uma mesa, coloque estendido papel laminado. No olho você deve calcular o suficiente de papel para cobrir todo o peixe.
Traga-o e envolva completamente o salmão. Coloque em uma forma de costas, de forma que asse "de barriga para cima".
Dica: se conseguir, coloque o salmão em diagonal com uma forma onde ele caiba "certinho", isso vai impedir que ele vire de lado.
Deixe assar por 1 hora, então adicione algumas batatas cozidas ao lado do peixe. Deixe assar por mais 1 hora.
Retire o peixe do forno e remova o papel laminado até onde conseguir sem movimentar o peixe.
Dessa forma o líquido que ficou dentro vai sair e o peixe vai "corar".
Agora é no olho mesmo, assim que você achar que corou e "bronzeou" o suficiente, pode servir, ele já estava pronto no momento que tirou o laminado, ou seja, o toque final para corar, é ao seu gosto.
Quer uma dica, deixe uns 15 minutos corando.
Sirva com arroz branco, polenta e vinho branco.
Um salmão de 2 kg deve ser suficiente para 8 pessoas.