Corte a ponta do maxixe e com uma colherzinha de café, gire até o seu interior e retire sua polpa (reserve).
Faça isso com todos.
Misture o arroz, o sal, a pimenta-do-reino, algumas folhas de hortelã e 1 cebola bem picada com o frango moído.
Encha os maxixes com essa mistura e coloque-os em uma panela grande.
No liquidificador, bata os tomates, a outra cebola, o sal, os alhos, a pimenta-do-reino, as folhas de hortelã e a polpa dos maxixes (sem sementes) que foi reservada. Despeje na panela com os maxixes, acrescente a polpa de tomate ou extrato e o azeite.
Deixe no fogo alto até que os maxixes estejam bem tenros e seu interior cozido, o caldo deve engrossar (cerca de 1 hora).
Dicas: para retirar as sementes e só espremê-las entre os dedos, não se preocupe se não conseguir tirar todas. Não faz mal, elas serão trituradas no liquidificador. Pode-se substituir o frango pela carne de porco ou carne de boi. Molhar lascas de pão francês no caldinho, é uma delícia!