Limpe e corte o peixe em 6 postas.
Não jogue fora a cabeça e outras aparas porque servem para enriquecer o molho. Numa panela, refogue no azeite a cebola picada. Acrescente o alho e logo depois o tomate picado.
Corte a cabeça do peixe e as aparas e junte-as na panela. Acrescente o amarrado de cheiro verde, o louro, e cubra tudo com água. Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos, com a panela tampada. Retire o cheiro verde, ospedaços da cabeça de peixe e as aparas.
Alguma carne de peixe que tenha se desprendido pode ficar no caldo. Tempere esse caldo com um pouco de sal, pimenta-do-reino e pimenta vermelha picada. Reserve. Já quase na hora de servir, tempere as postas do namorado com sal e pimenta-do-reino.
Cozinhe-as no caldo preparado, por poucos minutos. Não deixe o peixe ficar muito mole. Retire as postas da panela, coloque-as numa travessa (de preferência de barro e pré-aquecida).
Cubra com uma parte do molho, deixando uma boa quantidade na panela para fazer o pirão de farinha de mandioca. Prove o molho que sobrou na panela. Corrija o sal e a pimenta.
Acrescente água usando o bom senso: a quantidade dependerá de quanto o molho tenha reduzido.
Leve ao fogo e, quando a panela estiver bem quente, polvilhando a farinha de mandioca e misturando muito bem para não embolar.
A quantidade de farinha dependerá da espessura desejada para o pirão.
Deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente a salsa e a cebolinha picada e o extrato de tomate.
Coloque numa vasilha pré aquecida e sirva o peixe bem quente, polvilhando também um pouco de salsa e de cebolinha, com o pirão ao lado.