Corte as berinjelas em rodelas finas e deixe-as em um recipiente com um pouco de água e sal durante 30 minutos.
Hidrate a proteína de soja colocando as em um recipiente com 1 xícara (chá) de água morna e umas gotas de limão durante 10 minutos.
Após hidratada somente retire o excesso de água, não é necessário espremer porque espremendo ela perde suas proteínas.
Frite a cebola e o alho no azeite até começarem a dourar e despeje a proteína de soja.
Mexa devagar em fogo médio durante três minutos despejando o sal, a pimenta e os temperos que desejar.
Despeje então a abobrinha e o milho e refogue até a abobrinha amolecer. Despeje o molho de tomate e coloque o açúcar, deixando ferver durante 5 minutos, mexendo pouco e se quiser, adicione um pouco de água fervente.
Coloque em um refratário de tamanho médio um pouco do molho, faça uma camada de berinjela e coloque um pouco de espinafre.
Cubra com queijo.
Faça quantas camadas preferir sempre nessa ordem e por último, deixe somente o queijo para cobrir e se preferir coloque tomate picado e orégano por cima para enfeitar.
Leve ao forno pré-aquecido em temperatura média durante 10 minutos, ou o necessário para cozinhar as berinjelas.
Isso depende muito do tipo de forno.
Não é necessário um acompanhamento mas se preferir, uma salada de folhas e um arroz integral seriam uma ótima pedida.