Junte as gemas com as claras, o açúcar, a manteiga, o suco e as raspa de laranja, e misture bem, sem bater.
Cozinhe em banho-maria, em forma untada e polvilhada com farinha.
Deixe esfriar, desenformar num prato redondo e decorar com as trouxinhas.
Ferva a água com o açúcar até obter uma calda em ponto de fio.
Passe as gemas pela peneira.
Da calda reservada, retire o suficiente para cobrir o fundo de uma pequena panela, do tamanho aproximado de um pires.
Leve ao fogo e jogue dentro a porção correspondente a 2 gemas.
Deixe alastrar, reduza o fogo, vire de outro lado, aguarde 1 ou 2 minutos e retire para uma peneira.
Repita esta mesma operação até terminar as gemas, acrescentando a calda necessária para manter o nível inicial.
Depois de todas as placas escorridas, corte as beiradas, coloque-as no centro e enrole em forma de rocambole.
Fixe o rolinho com um palito e mergulhe as trouxinhas no resto da calda, já aromatizada, deixando ferver por 5 minutos.
Escorra na peneira, passe em açúcar cristalizado, e guarneça o pudim.