Após retirar a fibra central passar a mandioca em processador (ou amassar com garfo).
Se necessário acrescentar um pouco da água do cozimento para facilitar este processamento.
Refogar o alho no azeite aquecido, adicionar a massa da mandioca e o leite mexendo vigorosamente, acrescentar o queijo em cubos, o sal e a manteiga, mexendo sempre para obter um purê cremoso.
Com o purê pronto desligue o fogo e reserve.
Não esqueci das claras em neve, serão utilizadas na montagem do prato.
Novamente refogue o alho em uma parte do azeite, em seguida a cebola e depois o tomate, acrescente o bacalhau, a azeitona e o restante do azeite cozinhando em fogo baixo por 15 minutos.
Unte um refratário generosamente com azeite e coloque o refogado de bacalhau. Agora sim bata as claras em neve e acrescente gentilmente ao purê (gentilmente quer dizer devagar, com calma, agregando as claras ao purê).
Coloque o purê sobre o refogado.
Utilize a as gemas que sobraram dos ovos para pincelar sobre o purê e em seguida espalhe o queijo parmesão ralado.
Leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta por 15 minutos, ou até que fique corado.
Resultados esperados:
O purê deverá crescer (um pouco) e a parte de cima ficará corada e um pouco crocante (só um pouco afinal isso é um purê).
Quem comer deverá achar uma delícia.
Sugestão: pode montar em refratários pequenos (ramequim), uma ótima entrada ou tira gosto! O refogado também pode variar: carne de sol, camarão com carne de sirí, frango.