Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador por 1 minuto.
Em seguida unte um frigideira com pouca manteiga ou margarina e frite a massa da panqueca como tradicionalmente conhecida, faça discos finos.
Separe a massa já pronta.
Depois de lavar os tomates, tire as sementes e bata no liquidificador com pouquíssima água, o suficiente para fazer um creme.
Coe em peneira larga e despeje em uma panela ainda fria.
Coloque o azeite e o sal e cozinhe por pouco tempo, o molho deve ter sabor de fresco. Separe.
Corte os discos de panqueca em tiras da grossura de um talharim, arrume-as em refratário e cubra com o molho e o queijo.
Leve ao forno apenas para aquecer e depois salpique as folhas de manjericão.