Tempere o carneiro esfregando bem com as mãos o hortelã pelos pedaços.
Faça o mesmo com o alecrim.
Acrescente o sal e a pimenta-do-reino.
Acrescente o vinho, o vinagre e água nessa sequência.
Deixe marinar pelo menos por 3 horas e 30 minutos.
Reserve a marinada.
Passe os pedaços pela farinha e bata bem para retirar o excesso.
Esquente o azeite em uma panela que acomode bem todo o carneiro.
Frite os pedaços de carneiro de forma a dar uma leve dourada em cada lado (2 minutos cada lado).
Reserve.
Descarte a maior parte da gordura da panela.
Dissolva o caldo de carne em um 2 litros de água fervente.
Reserve quente.
Frite as cebolas na panela que fritou o carneiro até murcharem, mas não mudarem de cor.
Acrescente os champignons e refogue até secar a água de eles soltam.
Volte os pedaços de carneiro na panela, abaixe o fogo, junte o líquido da marinada e 1/3 do caldo de carne reservados e as lentilhas.
Mexa de tempo em tempo todo o volume para não grudar no fundo, acrescentando o caldo de carne quando necessário.
Cozinhe por 1 hora e 30 minutos aproximadamente, até que a carne e as lentilhas estejam macios e o caldo engrossar e ficar encorpado, mas não deixe secar.
Deverá ficar bem volumoso entre os pedaços de carneiro.
Acrescente a salsinha picada, desligue o fogo e deixe descançar por 5 minutos.
Sirva com arroz branco.