Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta.
Quebrar e torrar as castanhas de caju numa sautese.
Reservar.
Preparar e deixar quente o fundo claro.
Em uma panela fritar a cebola com manteiga, adicionar o arroz e envolvê-lo na gordura, adicionar o vinho e deixar reduzir um pouco, colocar o fundo claro quente aos poucos e ir misturando até cozinhar.
Adicionar o tomate concassé e deixar cozinhar mais um pouco.
Quando os grãos estiverem cozidos, retirar do fogo, misturar com o presunto cru em brunoise, adicionar o queijo parmesão ralado e a manteiga.
Misturar.
Ajustar temperos.
Preparar um risoto mais encorpado.
Adicionar um pouco de castanha de caju torrada.
Rechear as codornas com o risoto e envolver elas no filme plástico e depois no papel alumínio.
Assar em forno médio até cozinhar a codorna.
Finalizar com salsinha picada e um pouco de castanha torrada.
Branquear numa panela as couves de bruxelas em água fervente com sal.
Retirar da água.
Saltear numa sautese com manteiga.
Temperar com sal e pimenta.
Colocar as codornas no centro de um prato raso branco.
Acondicionar as couves em um canto do prato.
Decorar com salsinha picada e castanha torrada.