Corte as berinjelas em tiras de comprido.
Deixe de molho no vinagre por 30 minutos.
Corte os pimentões, a cebola o tomate em rodelas e vá alternando na forma em camadas.
Uma camada de berinjela, uma camada de cebola, uma camada de tomate até terminar.
Por último polvilhe o sal, coloque as azeitonas e regue com o azeite.
Asse no forno por 30 minutos.
Vá virando de vez em quando.