Tempere as carnes com sal e pimenta do reino. Numa frigideira coloque metade do azeite e um pouco de cada erva (tomilho, sálvia e alecrim) e deixe esquentar. Quando estiver quente coloque as carnes com a gordura virada para baixo e deixe grelhar até ela ficar dourada. Vire as carnes e deixe por alguns minutos até ficar com uma crosta levemente dourada. Retire do fogo e reserve.
Retire a gordura e fatie as carnes, coloque um pouco mais de sal e pimenta do reino na parte crua. Na mesma frigideira coloque o restante do azeite e um pouco de cada erva e deixe esquentar. Coloque as fatias e deixe-as grelhar até o ponto desejado. Retire do fogo e coloque a carne na metade de um prato.
Finalize com um fio de um bom azeite de oliva extra virgem.
Refogue a cebola no azeite até ficar transparente. Acrescente o arroz e refogue. Coloque uma pitada de sal, o vinho e mexa até evaporar. Em seguida, adicione o caldo de legumes aos poucos e deixe cozinhar até ficar al dente, mexendo sempre em fogo médio. Quando estiver quase no ponto desejado, acrescente o queijo e acerte o sal. Retire do fogo e finalize com 2 colheres de sopa de manteiga e mexa até derreter. Disponha no prato ao lado das carnes grelhadas.