Em uma panela colocar o abacaxi picado com 3 colheres de sopa de açúcar para ferver e cozinhar um pouco.
Deixe esfriar e reserve.
Em outra panela colocar o leite condensado, a medida da lata de leite, as 2 gemas. Mexer sempre até ferver e reduzir um pouco. Apague o fogo.
Derreter o pacote de gelatina sem sabor com 10 colheres de sopa de água quente.
Misturar na panela com o outro líquido.
Deixe esfriar e reserve. Depois que esse líquido esfriar, continue a receita.
Bater as claras em neve.
Com uma colher de pau, só misturando, sem bater muito, adicionar às claras em neve o creme de leite gelado sem soro e a mistura do leite condensado já em temperatura ambiente.
Passar os biscoitos RAPIDAMENTE no rum e forrar um refratário médio.
Despejar metade do creme. Salpicar com o abacaxi picado e cozido. Repetir o processo com os biscoitos, colocar a outra metade do creme e terminar com o coco ralado.
Enfeitar com pedacinhos de abacaxi e levar para gelar, de precerência de um dia para o outro.
Dicas: Para a camada de coco ficar mais bonita, recomendo comprar coco queimado ou se tiver o tradicional, torrar um pouco na frigideira para ficar douradinho. É muito importante não encharcar muito os biscoitos, tem que ser uma passadinha bem rápida, senão ele fica mole. O Rum é para dar um toque especial, mas pode usar leite, ou a calda do abacaxi.