Em uma vasilha coloque a manteiga, o açúcar mascavo e o açúcar cristal.
Bata com a batedeira em velocidade média, até ficar uma massa cremosa e homogênea.
Adicione 3 colheres de sopa de água e a baunilha, bata até obter uma massa lisa (não esquecer os lados da vasilha).
Em outra vasilha misture a farinha, o bicarbonato e o sal.
Adicione a massa com manteiga e misture ou bata até obter uma massa homogênea. Por último adicione o chocolate amargo picado e as castanhas se desejar.
Em um forma retangular unte com manteiga ou utilize papel manteiga, coloque os cookies no tamanho de 1 colher de sopa e deixe uma distância de 2 cm entre os cookies.
Asse em forno na temperatura máxima ou a 300º até que os cookies estejam levemente douradas (18 a 20 minutos ). Asse uma forma por vez.
Com uma espátula larga mude os cookies para formas frias para esfriar.
Se os cookies quentes começam a quebrar ou estiverem grudados, deslize uma espátula fina para liberá-los.
Deixe repousar por volta de 2 a 5 minutos.
Recomendo após este tempo colocá-los novamente em uma bandeja fria para esfriar completamente.
Dica: para deixar os cookies crocantes sempre reduza os ingredientes que segura umidade da massa como ovo, farinha, açúcar mascavo. Desta forma, é mais fácil evaporar parte liquida e produzir cookies crocantes. Ao remover um desse igredientes substitua-os por gordura (manteiga e óleo), pois a gordura permite que a massa tenha uma tempretaura mais alta do que a água e assim facilita a remoção de umidade. Pode-se também cozinhar os cookies em baixa temperatura (140°C) por um longo período de tempo.