Para fazer a massa, peneire o trigo e uma pitada de sal dentro de um recipiente grande e faça um buraco no centro.
Bata os 3 ovos apenas para que eles se misturem.
Acrescente o azeite de oliva e uma colher de sopa de água.
Coloque essa mistura no centro do trigo e trabalhe com as mãos na massa até que a massa fique bem homogênea.
Forme uma bola e transfira para um recipiente untado. Cubra com um filme plástico e reserve por trinta minutos.
A gema extra você vai precisar mais tarde.
Acrescente à gema 3 colheres de sopa de água.
Misture bem e reserve.
Enquanto você espera os 30 minutos prepare o recheio.
Derreta a manteiga em fogo baixo e acrescente a rúcula.
Refogue por três minutinhos e desligue o fogo.
Acrescente o tomate seco e misture bem.
Agregue a ricota, sal e pimenta e misture bem.
Aproveite o tempo e prepare também o molho.
Para o molho alfredo derreta a manteiga em fogo baixo e acrescente o creme de leite fresco e o alho picadinho, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela deixe essa mistura começar a ferver.
Quando ferver acrescente o queijo parmesão e mexa sem parar para que ele derreta formando o molho.
Assim que bem homogêneo desligue o fogo e acrescente a salsinha picada.
Misture e reserve o molho.
Depois de esperar os 30 minutos, divida a massa em quatro pedaços e abra o primeiro pedaço com um rolo em uma superfície enfarinhada.
Deixe-o com uma espessura bem fina.
Com uma faca ou um cortador de ravioli (cortador crespo) corte tiras com aproximadamente 10 cm de largura.
Coloque colheradas (de sobremesa) do recheio de ricota dentro de um espaço de 5 centímetros das tiras já cortadas.
Imagine um retângulo na horizontal, coloque cada colherada de recheio na parte de baixo (cinco últimos centímetros) desse retângulo.
Deixe um espaço de aproximadamente 2 dedos para cada colherada.
Pincele a mistura de gema na parte superior das tiras (isso vai servir pra selar os raviolis).
Dobre essa parte pincelada por cima dos recheios e faça uma leve pressão com os dedos entre os recheios para que a massa fique bem fechadinha.
Corte cada ravioli e reserve-os em camadas entre folhas de papel manteiga.
Faça assim com toda a massa.
Ferva água (em abundância) em uma panela grande com sal a gosto e um fio de azeite de oliva.
Cozinhe-os por 10 minutos em fogo alto.
Retire-os com uma escumadeira.
Aqueça o molho e regue sobre os raviolis.
Eles podem ser servidos com uma salada verde.
Dica: essa também é a massa básica para macarrão, então se sobrar massa vale a pena fazer uns fettucines, tagliatelles ou pappardelles. Você também pode criar outros recheios e molhos para esse ravioli.