Com uma faca afiada, faça uma cruz na base de cada tomate, tomando cuidado para não cortar muito fundo.
Com o auxílio de uma escumadeira, deite na água quente um a um os tomates, até que a casca se esbranquice e fique opaca.
Assim que atingir este ponto, imediatamente coloque o tomate na água gelada e aguarde por cerca de 1 minuto.
Após este tempo, a pele do tomate sairá facilmente. Puxe-a a partir da base do tomate, no local onde foi feito o corte em cruz.
Corte-os ao meio e retire as sementes. Pique em cubos pequenos e reserve.
Em uma panela, adicione a manteiga e/ou o azeite extra-virgem e aqueça.
Adicione a cebola picada e frite até murchar. Adicione o alho e deixe que doure.
Com cuidado, adicione o tomate picado e as azeitonas e deixe fritar em fogo forte.
É importante o tomate estar seco, pois ele precisa fritar quando entrar em contato com a gordura quente na panela.
Aguarde cerca de 2 minutos e mexa levemente. Deixe parado mais um pouco.
O tomate irá começar a se desmanchar e ficará cremoso. Neste ponto, mexa para que o molho encorpe. Acerte o sal e, fora do fogo, adicione manjericão a gosto e a pimenta calabresa.